Review Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Roti dan Kue : CAKE

Cake adalah roti manis (swetened bread) yang dibuat tanpa menggunakan ragi, memiliki adonan yang tidak padat (creamy, melalui proses creaming dan ditambahkan bahan citarasa/flavoring).

Terdapat 3 jenis cake yaitu shortened cake, unshortened cake dan chiffon cake. Shortened cake adalah butter cake yang dibuat dengan menggunakan lemak. Unshortened cake adalah jenis cake tanpa menggunakan lemak. Sedangkan chiffon cake adalah jenis cake dari kombinasi antara shortened cake dan unshortened cake. Chiffon cake ini biasanya memiliki pori-pori yang banyak dibandingan jenis cake lainnya.

Bahan dasar yang digunakan untuk proses pembuatan cake diantaranya adalah tepung, gula, lemak, telur, bahan-bahan kering, cairan, flavoring, dan garam. Tepung yang digunakan untuk pembuatan cake adalah jenis tepung yang memiliki kadar protein 7-8,5%. Hal ini akan menyebabkan pembentukan stuktur gluten dan gelatinisasi pati menjadi kuat. Penambahan gula dapat berfungsi untuk memperlambat gelatinisasi. Hal ini dapat terjadi karena gula menyerap air. Konsentrasi gula juga memengaruhi suhu gelatinisasi. Makin tinggi konsentrasi gula maka suhu gelatinisasi makin tinggi. Sakarida yang banyak mengandung gugus hidroksil cenderung memantapkan gel pati dan mengurangi kecenderungan untuk retrogradasi. Lemak yang sering digunakan dalam pembuatan cake yaitu butter, margarin, white cooking fats, dan minyak. Butter sering diguakan untuk produk baking yang menghasilkan layer sedangkan margarin sering digunakan untuk produk yg tercampur sempurna sehingga menghasilkan crumbs yang sempurna. Telur berfungsi untuk mengikat air, menghasilkan cream lembut, mempertahankan volume, meningkatkan organoleptik dan mengelmusi lemak. Cairan yang sering digunakan terdiri dari telur, saribuah jeruk, susu cair dan air.

Selain bahan-bahan tersebut dalam pembuatan cake sering ditambahkan dengan baking powder atau baking soda. Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Baking soda merupakan komponen baking powder, kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga cake akan mengembang. Dalam pembuatan cake keduanya ditambahkan secara bersamaan.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s