Tugas Akhir Semester : Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak Makan

  1. Cari produk berbasis lemak minyak yang belum dibahas mencakup bahan dan cara pembuatannya.

Jawab:

  1. Butter

Butter adalah massa dan lemak susu yang bergabung membentuk padatan. Kandungan lemaknya mencapai 83-84%. High quality butter memiliki warna kekuning-kuningan, yang menunjukkan kandungan beta karoten yang cukup tinggi; aroma gurih yang sangat tajam; dan secara fisik berbentuk padat. Butter bersifat lebih lunak dibandingkan dengan mentega ataupun margarin.

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan butter adalah krim yang mengambang saat proses separasi susu atau yang biasa disebut dengan krim susu. Krim susu hasil separasi tersebut dikonsentrasikan lemaknya, kemudian dipasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu sekitar 85-90ºC hal ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim dan mematikan mikroba patogen dalam krim. Setelah pasteurisasi, krim diinokulasi dengan starter bakteri dan diperam (ripening) selama 12-15 jam. Proses ini akan menghasilkan sedikit asam laktat, flavor serta aroma butter yang khas. Pada saat ripening ini juga terjadi proses kristalisasi yang akan mempermudah proses churning. Churning adalah pengocokan krim secara mekanis dalam kurun waktu tertentu sehingga diperoleh butiran-butiran lemak mentega (raw butter/butter grain) yang terpisah dengan cairan butter (butter milk). Butter grains yang diperoleh selanjutnya diuleni dengan atau tanpa penambahan garam sehingga butiran lemak menjadi kompak dan semi padat. Penambahan garam ini yang mengakibatkan butter menjadi lebih lunak. Butter yang telah jadi lalu dikemas.

Ada beberapa jenis butter, yaitu unsalted butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air. Salted butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air dan ditambahkan garam 1,5%, Lactic butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air, dengan penambahan komponen aroma asam lactic. Dalam penggunaannya butter jenis unsalted, salted maupun lactic butter biasanya untuk membuat roti manis atau kue, namun pada beberapa masakan barat, butter digunakan untuk menggoreng, menumis dan lain-lain.

 

  1. Shortening

Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih. Shortening jauh lebih padat/keras dibanding mentega biasa, karena kadar airnya jauh lebih sedikit dibanding mentega. Rasanya pun tawar, tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari susu dan warnanya putih. Shortening umumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan merupakan bahan dasar pembuatan buttercream.

Dari sumbernya, shortening bisa berasal dari lemak nabati, hewani atau bahkan campuran lemak hewani dan tumbuhan. Di negara-negara Eropa, Amerika dan Australia banyak digunakan lemak hewani sebagai sumber pembuatan shortening, seperti tallow (lemak sapi) atau lard (lemak babi). Hal ini disebabkan karena ketersediaan bahan baku yang cukup banyak, sementara bahan baku lemak nabati sangat terbatas. Lemak hewan ini memiliki tekstur yang sudah padat pada suhu kamar. Proses yang dilakukan untuk membuat shortening adalah pemisahan dari jaringan otot, pencampuran, pengadukan dan pembentukan tekstur.

Di negara-negara tropis seperti Indonesia dan Malaysia, banyak dikembangkan shortening yang berasal dari minyak sawit. Caranya adalah dengan memisahkan stearin (bagian minyak sawit yang berbentuk padat) dengan olein (bagian minyak sawit yang cair). Olein selanjutnya diolah menjadi minyak goreng, sedangkan stearin ini diolah lebih lanjut menjadi shortening atau margarin. Namun demikian karena tekstur stearin masih lembek dan mudah meleleh pada suhu kamar, maka sering dilakukan reaksi hidrogenasi untuk membuat lemak tersebut lebih padat lagi. Kadang-kadang untuk menghasilkan shortening khusus masih harus ditambahkan lemak-lemak yang lain, seperti lemak susu atau lemak hewan.

 

  1. VCO (Virgin Coconut Oil)

VCO merupakan minyak kelapa yang dibuat dari kelapa segar (bukan kopra), tanpa proses kimiawi dan tidak menggunakan panas tinggi. Kandungan asam laurat mencapai 43-53%, dan kandungan asam lemak bebas sangat rendah (FFA) 0,5 %. Berdasarkan hal tersebut produk minyak kelapa murni hasil proses memenuhi syarat mutu sebagai virgin coconut oil.

VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam laurat tinggi, komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat molekulnya rendah. Asam laurat merupakan asam lemak jenuh rantai sedang atau dalam istilah kesehatan lebih dikenal dengan medium chain fatty acid (MCFA). Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam VCO yaitu asam kaprilat (C8) sebanyak 5.0-10.0%, asam caprat (C10) sebanyak 4.5-8.0% dan asam laurat (C12) sebanyak 43-53%. Asam laurat misalnya, didalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah senyawa monogliseride yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa (Proyugo, 2006). Selain asam laurat, VCO juga mengandung capric acid yang berantai sedang. Asam inipun bermanfaat bagi kesehatan manusia yang didalam tubuh akan diubah menjadi monocaprin. Monocaprin sangat bermanfaat mengatasi berbagai penyakit.

Ada beberapa cara pengolahan ataupun pembuatan umum VCO, yaitu dengan cara fermentasi, sentrifugasi, enzimatis dan pancingan. Fermentasi bisa dilakukan dengan menambahkan starter khamir Saccharomy cescereviseae. VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim poligalakturonase, alfaamylase, protease, atau pektinase. Cara pembuatan selanjutnya adalah sentrifugasi yaitu dengan memutuskan ikatan lemak protein pada santan dengan cara pemisahan minyak dan air berdasarksan perbedaan berat jenis.

Selain itu dapat dilakukan dengan cara enzimatis dan pancingan. Pada proses enzimatis ikatan protein minyak dalam emulsi santan dipecah dengan bantuan enzim. Enzim yang biasa digunakan adalah papain, bromelin dan protease yang berasal dari kepiting sungai. Sedangkan untuk proses pancingan, ikatan protein-lemak dalam santan diputus dengan pancingan VCO yang sudah jadi.

 

 2.      Mencari pembuatan margarin selain dengan cara hidrogenasi.

Salah satu cara pembuatan margarin selain hidrogenasi adalah intersterifikasi. Proses interestifikasi dibagi menjadi dua macam yaitu interesterifikasi kimia dan interestifikasi enzimatik. Proses ini menggunakan sodium metoksida atau sodium etoksida sebagi katalis dengan konsentrasi 0,2-0,3%.  Selama reaksi berlangsung warna minyak dan lemak akan berubah menjadi kecoklatan dan lamanya reaksi kurang lebih 30 menit. Substrat yang digunakan dalam proses interestifikai adalah campuran minyak dan lemak dengan perbandingan tertentu.

Interesterifikasi kimiawi merupakan salah satu proses untuk memodifikasi karakteristik fisikokimia lemak atau minyak. Interesterifikasi (penukaran ester atau tran esterifikasi) menyangkut pertukaran gugus asil antartrigliserida. Karena trigliserida mengandung 3 gugus ester per molekul, maka peluang untuk pertukaran tersebut cukup banyak. Gugus asil dapat bertukar posisinya dalam satu molekul trigliserida atau diantara molekul trigliserida. Proses reaksi selama interestifikasi kimia berlangsung secara random atau acak dalam penyusunan posisi asam lemak dalam trigliserida, sehingga hasil interestifikasi ini harus dilakukan pengendalian yang ketat yaitu dengan melakukan pengontrolan secara fisik dan waktu reaksi relatif singkat. Secara umum proses interestifikasi kimia berlangsung dengan tiga macam reaksi sekaligus yaitu : 1) Alkoholisis, 2) Acidolisis, 3) Transesterifikasi (Anderson, 1996)

     Selain interestifikasi dengan cara kimia dapat dilakukan juga dengan cara interestifikasi enzimatik. Proses interestifikasi enzimatik bertujuan untuk menghasilkan minyak dan lemak bebas asam lemak trans untuk dipergunakan sebagai bahan baku produksi margarin. I nterestifikasi enzimatik ini memiliki reaksi yang sangan spesifik pada posisi n1-3 glyserida dan proses interestifikasi enzim stabil dalam suhu 55ºC-75ºC. Sistim proses interestifikasi enzimatik dapat dilakukan dengan sistim fedbatch dan sistim continue. Enzim dapat digunakan secara berulang-ulang hingga 10-20 kali.

 

 

NB: dari berbagai sumber. agak sulit untuk dicantumkan. semoga bermanfaat🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s